Para alcanzar la perfección en la elaboración de un plato un cocinero debe saber de dónde vienen los alimentos con los que trabaja, cómo se obtiene y qué procesos son los que permiten a la materia prima tener unas cualidades organolépticas determinadas.
Por este motivo catorce alumnos de un curso de formación en cocina impartido por Adalid y la escuela de hostelería de Zamora Los Perales II aprendieron todos los secretos sobre el queso de cabra en una explotación de ganado caprino ubicada en Palacios del Pan que elabora su propio queso de manera artesanal.
Esta escuela de formación imparte cursos financiados por el Servicio Público de Empleo y por la Consejería de Empleo de la Junta de Castilla y León para formar a aquellas personas que por diversas circunstancias se encuentran en desempleo para tratar de conseguir su inserción en el mercado laboral enseñándoles una nueva profesión o mejorando su formación en algún sector en el que ya hayan trabajado.
En este caso, los alumnos de cocina aprendieron el funcionamiento del sector primario caprino y fueron testigos del proceso de la elaboración del queso de cabra desde el ordeño hasta su curación, pasando por todos los pasos intermedios. La visita a la quesería Hircus se llevó a cabo en dos grupos, para garantizar en todo momento las distancias de seguridad debido a la pandemia de coronavirus, y finalizó con una cata de distintos quesos de cabra en el aula donde normalmente se imparte la formación.
David Arroyo y Maribel Prieto explicaron a los estudiantes en el propio obrador los tres métodos que se emplean para fermentar la leche de cabra. El más utilizado en esta empresa familiar es la fermentación natural, que consiste en dejar la leche cruza recién ordeñada en un tanque a una temperatura ambiente de 20 grados centígrados para esperar a que coagule de manera natural.
El segundo método es la fermentación enzimática, que consiste en añadir a la leche cuajo obtenido del estómago de un cabritillo, que permite coagular la leche en solo 45 minutos.
El tercer método consiste en pasteurizar la leche.
En todo momento es importante controlar el ph y la temperatura del producto, no solo para garantizar que está en unas condiciones óptimas para el consumo, sino también para que el quesero consiga los sabores, aromas y texturas deseadas para el producto final.
El cuajo pasa a unos moldes con diferentes formas, y de ahí a la cámara donde estará varias semanas o meses, dependiendo del grado de curación que se desee conseguir.
Por su parte, Carlos Arroyo mostró a los alumnos cómo se gestiona una explotación ganadera con 640 madres y 25 machos, en lo relativo a la alimentación, el celo de las cabras, la gestación, los partos o el ordeño que se lleva a cabo dos veces al día, entre otras cuestiones que es necesario controlar para conseguir una leche adecuada para el queso. “Esta es la parte más importante, por mucho cuidado que pongas en la elaboración siempre es imprescindible trabajar con materia prima de calidad, y en el caso de una quesería artesanal la materia prima es la leche”, explicaba la familia.
